Опилки для копчения своими руками: Щепа для копчения своими руками

Щепа для копчения своими руками

Что может быть лучше, чем отдых на природе? Пожалуй, сложно придумать ответ на данный вопрос. Для того чтобы сделать отдых за городом еще более интересным и запоминающимся, можно попробовать самостоятельно закоптить рыбу или мясо. Вкус свежеприготовленного яства надолго запомнится не только вам, но и вашим гостям. Для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужно не только стать владельцем хорошей коптильни, большую роль также играют щепа и опилки, которые призваны обеспечить необходимые условия для приготовления вкусного блюда. Щепу, как и коптильню, вполне можно подготовить в домашних условиях своими руками.

---

Первое действие все-таки выполнить будет проще. Для того, чтобы собственноручно устроить коптильню, придется детально ознакомиться с ее устройством. Помимо теоретических знаний не помешает также и наличие определенных навыков.

Выбираем древесину для щепы и опилок

В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения. Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы. В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища. Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд. Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.

Один из наиболее универсальных материалов длякопчения — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева. Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.

Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.

Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.

Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев. Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Итак, если с породой древесины удалось определиться, пришло время заняться непосредственным изготовлением материала для копчения. Щепа для копчения своими руками вполне пригодна к производству в домашних условиях. Для этого понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая дубовая чурочка. Последнее уточнение весьма условно — вместо дубовой чурки может быть ольховая или любая другая, которую вы выбрали.

Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.

Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %. При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.

Рассмотрим примерный план приготовления щепы:

1. Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.
2. Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.
3. Затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.

После всех описанных процедур материал готов к использованию.

Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.

Если вам некогда заниматься приготовлением сырья, всегда есть возможность купить пакет готовых опилок для вашей коптильни. Однако, решившись на такую покупку, стоит заранее удостовериться в высоком качестве данной продукции, иначе есть риск испортить не только продукты, но и настроение, потеряв время и силы впустую.

В то же время, сделав большую часть работы собственными руками, вы будете приятно удивлены хорошими результатами, которые выразятся в виде изысканной пищи, представленной на вашем загородном застолье.

как сделать своими руками, какие опилки используют

Среди многих видов собственноручной обработки продуктов, бесспорно, особое место занимает копчение. И копчености явно не уступают по популярности знаменитым шашлыкам. Коптят практически все – мясо, сыр, рыбу, овощи, сало, колбасы и так далее. Множественные промышленные образцы коптилен, а также самодельные их конструкции дают возможность заниматься копчением не только дома, но и в походных условиях. Процесс этот абсолютно несложен, что позволяет освоить копчение любому обывателю. Легче всего осуществить копчение горячее, так как оно не требует особо сложного кулинарного оборудования, да и не занимает много времени. Копчение холодное немного сложней в своей технологии, но и оно не вызывает особых сложностей.

Что такое щепа

Однако следует заметить, что для получения действительно качественной продукции копчения необходимы не только определенные навыки и хорошие коптильни. Огромное влияние на весь процесс подобного кулинарного деяния оказывает дым, так как именно им производится тепловая обработка коптимых продуктов. Генераторами дыма являются тлеющие древесные заготовки: щепка, стружка, опилки или даже тонкие веточки.

Тонкие веточки при копчении используются, как правило, в качестве подручного материала при отсутствии иных видов топлива.

Опилки для копчения считаются неплохим источником дыма, и в некоторых моделях промышленных коптилен рекомендовано использовать именно их. Но опилки имеют очень маленькие размеры своих частичек, что обеспечивает более плотную их компоновку. Из-за этого затрудняется поступление воздуха, и, следовательно, процесс тления опилок протекает более вяло чем, например, у щепы. Поэтому опилкам свойственны некоторые недостатки – пониженное выделение дыма при тлении и его невысокая температура, что приводит к повышенному расходу этого топливного материала.

Опилки более подходят для коптилен, имеющих косвенный подогрев, а вот для домашних коптилен самостоятельного тления они малопригодны.

Стружка, в отличие от опилок, более подходит для коптилен простейших конструкций, но только для копчения горячего, так как использование стружки не позволяет воспользоваться регулировкой дымогенератора, что необходимо для копчения холодного.

Гораздо более практичным генератором дыма является тлеющая щепа для копчения. Даже щепа очень мелкой фракции способна пропустить достаточное количество воздуха, который гарантированно обеспечивает более благоприятные условия для эффективного процесса пиролиза. Соответственно уменьшается расход щепы, а сам процесс копчения заметно ускоряется. Кроме того, применение щепы позволяет легко перестраиваться от горячего копчения до более сложного копчения холодного.

Опилки, стружку или щепу можно без труда приобрести в торговых точках, но приобретать их желательно только от производителя, который уже известен в этой сфере производства.

Отлично зарекомендовала себя подобная продукция от фирмы Jack Daniel’s

Щепа Jack Daniel’s изготавливается из отслуживших свой срок дубовых бочек, в которых ранее выдерживался знаменитый виски. Применение этой щепы обеспечит копченостям не только неповторимый аромат, но и придаст им изумительный золотисто-коричневый оттенок.

Отличная щепа для копчения и у следующих производителей – Hot Pot (груша), Camping World (ольховая), Weber (для рыбы). Кстати, торгует этими брендами не только Москва, но и многие города России.

При покупке щепы необходимо учитывать некоторые ее основные параметры.

Специфика выбора

Следует обратить внимание на следующее.

Упаковка

На упаковке должны быть подробные данные о производителе, контактная информация, дата изготовления продукции, порода использованной древесины и так далее. Не стоит покупать щепу в сомнительной упаковке, у неизвестного производителя и по подозрительно низкой цене. В этом случае велика вероятность покупки банальной подделки, то есть вместо бука, например, можно приобрести щепу от совершенно неизвестной древесины.

Разновидность древесины

Для каждого продукта копчения крайне желательно использовать определенный сорт древесины, так как дым от нее придает копченостям свои вкусовые оттенки. Но иногда необходимо сохранить истинный аромат коптимого продукта, и тогда потребуется щепа из древесины, которая при тлении дает дым с нейтральным воздействием. Такими свойствами, например, обладает щепа из бука или ольхи.

Фракция щепы. Хотя форма щепы особого влияния на результат копчения не влияет, но от ее размеров зависит технология самого процесса.

Щепа может быть в виде:

• Кубиков. Это кусочки древесины, которые нарезаны в форме куба. Размеры его стороны могут быть от 2 мм и до 30 мм. Крупные кубики отлично подходят для быстрого копчения, а вот мелкие – для копчения горячего и для копчения холодного.
• Чипсов. Щепа этой фракции имеет вид пластинок с прямоугольной или квадратной конфигурацией. Толщина пластинок не превышает 6 мм, а длина их сторон находится в пределах 1-4 см. Чипсы подходят для любого вида копчения.
• Чешуйки. Форма этой щепы действительно похожа на чешуйки различной конфигурации. Их длина колеблется в самых широких пределах – от min = 5 мм и до max = 10 см. Толщина чешуек не превышает 3 мм, а ширина может быть в пределах 3-20 мм. Чипсы считаются универсальным видом щепы.
• Опилки. Опилки для копчения можно отнести к разновидностям щепы, только очень мелкой фракции. Использование опилок вполне оправданно, но они требуют постоянного контроля над самим процессом копчения и систематического добавления их в коптильню через каждые 30 минут. Сколько нужно засыпать опилок – зависит от конструкции коптильни, но, как правило, их кладут по одной небольшой горсти. Какие опилки лучше всего применять – зависит от вида продуктов, которые подвергаются копчению. Например, для сыра и овощей необходимо использовать опилки от фруктовой древесины, для продуктов с собственными эксклюзивными ароматами нужны опилки с нейтральными свойствами и так далее.

При приобретении щепы или ее самостоятельном изготовлении необходимо учитывать тот факт, что каждая щепа для копчения имеет свое предназначение и особенности. Рассмотрим свойства некоторых видов этого продукта горения и соответственно генератора дыма.

Виды щепы

Перечень сортов древесины, которая используется для производства щепы, достаточно велик, и поэтому остановимся на самых распространенных ее видах.

Ольховая

Она отлично подходит для копчения:

• Мяса любой жирности.
• Жирной рыбы.
• Творога из любого молока.

Кроме того, щепа из ольхи обладает бактерицидными свойствами, что позволяет избавить копчености от их порчи даже в тех случаях, когда были допущены ошибки при копчении.

По угнетающему воздействию на гнилостные бактерии, бесспорно, щепа ольховая не имеет себе конкурентов.

Щепа из ольховой древесины является прекрасным источником нейтрального дыма, который позволяет сохранять истинный вкус и аромат коптимого продукта

Буковая

Буковая щепа отличается низким содержанием смол и остатков древесных соков, а также высокой теплотворностью. Дым от нее тоже является нейтральным по воздействию на продукты копчения, что обеспечивает сохранность их изначальных вкусовых качеств. Буковая щепа великолепно подходит для копчения сыра, продукции мясной или рыбной, а вот для копчения любого сала ее применять не рекомендуется, так как дым от такой щепы явно испортит его вкус. Буковую щепу используют и в тех случаях, когда копченостям необходимо придать аппетитный и привлекательный золотистый цвет.

Дубовая

Уникальность этой щепы заключается в том, что в ней содержится множество остаточных дубильных веществ, которые придают копченостям легкий терпкий привкус и аромат. Особенно заметен этот эффект при холодном копчении, так как при низких температурах дыма дубильные вещества не улетучиваются, а максимально воздействуют на коптимые продукты. Дубовая щепа тоже изменяет цвет продуктов, но это уже коричневые и темно-желтые оттенки.

Дубовая щепа содержит дубильные вещества

Следует упомянуть и о щепе от фруктовых деревьев, так как фруктовая щепа наиболее предпочтительна для копчения многих видов продуктов. Отличной древесиной для такой щепы является яблоня.

Яблоневая

Щепа из этого фруктового дерева отличается высокой концентрацией в своей древесине сахаристых и ароматических смол. Благодаря этому дым, который дает яблоневая щепа, наиболее эффективно придает коптимым продуктам особые вкусовые качества. Эту щепу всегда можно смело использовать при копчении любых продуктов, но особенно отличные итоги получаются при копчении жирных видов рыбы и мяса.

Какая щепа все-таки лучше – определяется личным опытом и условиями самого процесса копчения.

Для качественного копчения необходимо знать и некоторые тонкости применения щепы.

Дозировка и замачивание

Сколько точно нужно класть щепы в коптильню, не скажет никто, так как дозировка зависит от конструкции коптильни, количества коптимых продуктов и прочих факторов. Но существуют приблизительные усредненные дозы, которые определены практикой.

Итак, рекомендуется для копчения:

• Холодного. Необходимое количество топлива ~ 5 дм3 на 15 кг коптимых продуктов.
• Горячего. Потребуется примерно 50 см3 на каждые 3 кг продуктов. Этот объем укладывается в полную мужскую ладонь средних размеров.
• Быстрого. Будет необходимо 150 см3 щепы на 3 кг любых продуктов. А это соответствует одной пригоршни мужчины.

Естественно, что указанным количеством топлива надо руководствоваться осторожно, так как дозировка весьма и весьма приблизительна. Точные данные укажет только личный опыт.

Перед копчением, а точнее до начала этого процесса, щепу необходимо замочить. Это совершенно необходимо, так как данное действие гарантированно предотвратит возможное воспламенение щепы во время ее тления. Так что, все сомнения по поводу, стоит ли замачивать, должны отпасть сразу.

Замачивается только половина топлива, а не вся его масса, так как с полностью влажной щепой достаточно проблематично поддерживать тление с необходимым температурным режимом. Для замачивания достаточно выдержать щепу в обычной воде около тридцати минут. Затем ее следует извлечь и обсушить в течение часа. Вот и весь процесс подготовки цепы перед закладкой ее в коптильню.

Смачивать щепу непосредственно во время ее закладки абсолютно бессмысленно, так как это не даст никакого положительного результата.

Сделать щепу вполне возможно и самостоятельно, причем изготовленная щепа для копчения своими руками гарантированно не уступит по качеству промышленным изделиям

Изготовление своими руками

На первоначальном этапе требуется подобрать качественный материал для изготовления «домашней» щепы. Для этого необходимо учитывать следующее:

• Хвойные породы деревьев для домашнего производства щепы неприемлемы, так как они содержат смолы, и продукты их горения явно испортят вкус копченостей.
• Абсолютно не подходит древесина с плесневыми налетами, гнилью и поврежденная всевозможными насекомыми. В процессе тления щепа из такой древесины образует дым с неприятными запахами.
• На древесных заготовках не должно быть коры, которая непременно повлияет на вкусовые качества копченостей.
• Если необходима щепа от фруктовых деревьев, то лучшие результаты дадут ветви, срезанные весной.

После отбора подходящих заготовок древесины необходимо перейти к следующему этапу, то есть их надо измельчить. Сделать это возможно при помощи топорика, рубанка или пилы. Но более практичным и весьма эффективным является следующий способ:

1. Заготовки древесины нарезаются тонкими пластинами. Их оптимальная толщина будет всего 1 см.
2. При распиловке заготовок можно собрать и опилки, которые тоже пригодятся для копчения.
3. Далее нарезанные тонкие пластинки легко измельчаются топориком.

Вот так просто изготовляется щепа для копчения своими руками, которую всегда возможно изготовить в необходимом количестве.

Щепа для копчения может быть сделана и с помощью специальной дробилки, но приобретать ее для домашних нужд нецелесообразно.

Таковы основные сведения о лучшем источнике дыма для процесса копчения – щепы из древесины.

Отзывы

Андрей: Для копчения мяса предпочитаю покупать недорогую щепу среднего размера Hot Pot Бук. Пакета 1 кг хватает на одну закладку и приготовление 3 кг мяса. Щепа полностью устраивает, готовая продукция не горчит.

Тихон: Часто выезжаем с друзьями на озера на рыбалку, где любим закоптить улов. Перепробовал много разной щепы и пришел к выводу, что лучшая — Firewood из ольхи. Она имеет отличное качество, крупная, в упаковке из плотной бумаги, источает великолепный аромат. С ней копчености получаются вкуснее всего.

Григорий: Щепа Jack Daniel’s имеет особенность: ее делают их дубовых бочек, в которых выдерживался одноименный виски. Благодаря этому готовые копчености приобретают неповторимый вкус и оттенок. Возможно, такая щепа понравится не всем, но я ее теперь периодически покупаю.

Щепа и опилки для копчения своими руками в домашних условиях

Цвет, привкус и запах копченого провианта находится в зависимости от многочисленных условий, в том числе от свойств опилок либо щепы, породы древесины. Существует ошибочное мнение, что для копчения подойдут опилки любой древесины, но это не так. Выбор щепы для копчения ответственный момент для получения ароматного продукта.

Где приобрести щепу для копчения

Правильно выбранная щепа для копчения влияет на результат готового блюда. Для этого необходимо:

1. Правильно выбрать стружку к продукту и методу копчения.
2. Сделать выбор ароматизатора, если в данном случае это необходимо.
3. Верно приобрести щепу, потому что, кроме коптильной щепы, в реализации имеется щепка и для иных целей.
4. Если применять щепу, приготовленную самостоятельно, её необходимо грамотно нарубить.
5. Должным образом подготовить щепу.
6. Если коптить продукцию планируется позже, то нужно обеспечить правильную сохранность древесины.

Щепку можно не только приобрести, но и приготовить самостоятельно, так как ее потребуется немного. На щепу следует выбирать здоровую древесину без сучьев.

Щепа для копчения

Лучше всего найти поставщиков на веб-сайтах. Их можно подразделить на следующие группы:

1. Топовые ресурсы – работают исключительно на щепе, предназначенной для коптилен. Она хорошего качества, представлена в большом ассортименте и менеджер компании всегда даст подробную рекомендацию для правильного выбора товара. Но стоимость щепы довольно высокая.
2. Крупные фирмы-изготовители, которые специализируются на обработке древесины. Они предлагают качественную продукцию, хоть щепка и является побочными отходами. Но выбор сырья небольшой. Отыскать подобные компании можно на веб-сайтах su или propartner.ru.
3. Торговая сеть интернет-площадок: pulscen ru, tiu ru. Ассортимент довольно обширный, но нет гарантии, что сырье будет качественным.
4. На площадках частных объявлений: avito ru, satom ru. Тут возможно отыскать отличную щепку весьма недорого, но гарантий на нее нет, здесь следует руководствоваться собственным опытом.

Как выбрать щепу дилетанту

Учитывая широкий ассортимент щепки, предлагаемой для копчения, новичку сложно сделать правильный выбор. Какую щепу использовать для копчения, чтобы не испортить продукты?

Ольховая щепа для копчения является многоцелевой. Её можно использовать и для копчения, и в качестве абсорбента. Естественно, что способы ее подготовки, в зависимости от целей использования щепы, применяются разные.

Основное преимущество ольхового сырья – её доступность. Она компенсирует довольно грубые погрешности копчения и придает провианту легкий, немного сладкий привкус.

Буковая щепа для копчения схожа с ольховой. Её возможно применять при всех способах копчения. Она хорошо ароматизирует провиант.

Важно. Применять буковую щепку для сала и жирного мяса не рекомендовано, из-за сильного терпкого запаха, получаемого при копчении.

Выбор щепы для копчения рыбы довольно разнообразный. Для этого подойдет щепка:

• смородины;
• яблони;
• груши;
• ольхи;
• бука;
• рябины;
• эвкалипт;
• персик;
• можжевельник.

Не следует использовать при копчении щепу хвойных деревьев, выделяемое большое количество смолы при горении сделают копченость горькой.

Если вы затрудняетесь с выбором щепы, то можно воспользоваться брикетами для копчения. Брикеты сделаны из древесины различных сортов, спрессованные под давлением, и не содержат добавок. Многообразие видов брикетов дает возможность достичь нетрадиционного вкуса блюда. Исследования доказали, что брикеты формируют дым в 4 раза чище, нежели, дым, созданный щепой или стружками.

Опилки – универсальное топливо для копчения

Опилки для копчения – прекрасное топливо для копчения. Они могут не только гореть, но и тлеть. Именно это делает их широко используемым материалом для заготовки копченостей. Рассмотрим, когда следует использовать опилки.

Важно. При подборе опилок недопустимо готовить их из хвойных деревьев. Такое топливо придаст провианту горечь и ухудшит его вкусовые качества.

Универсальными являются опилки, приготовленные из ясеня, ольхи, березы. А также дуба, граба, ивы, акации. Их возможно использовать для всех способов копчения. Прекрасный запах придают изделию опилки из бука, но их не применяют для сала домашнего копчения, так как они передают салу малоприятный привкус и аромат.

Употребление опилок из плодовых деревьев прекрасно подойдет для копчения всех видов мяса, рыбы, сырных изделий, фруктов, овощей.

 Внимание. Для приготовления птицы опилки из плодовых деревьев не подойдут, вследствие того, что они придадут блюду неприятный запах.

Сочетая разные сорта опилок, веток кустарником можно наделить блюдо неповторимые вкусовые качества. Еще одним важным моментом является подбор опилок по влажности.  Требуемая для копчения сырость должна быть не менее 50%, если она ниже этого уровня, то топливо может начать воспламеняться и нарушить требуемый температурный режим.

При влажности более 50%, понизиться температура горения, а дым будет насыщен большим содержанием тяжелых фракций, ухудшающих вкусовые качества провианта.

Если вы затрудняетесь, какие опилки лучше выбрать, то стоит остановить свой выбор на березовых или ольховых опилках для копчения.

Опилки для копчения

Данная разновидность опилок придаст продукту божественный аромат и вкус, по данной причине их можно применять для приготовления рыбы и мяса.

Древесина этих деревьев имеет ряд положительных характеристик:

• в ней заключается невысокий процент смолы;
•  она содержит много разных микроэлементов и сахаров.

Легче всего приобрести опилки на производстве по переработке древесины. Если на нем отсутствует древесина необходимой породы, то ознакомьтесь с предложениями в интернете.

Можно воспользоваться предложением специализированных компаний и приобрести брикет для копчения, который состоит из спрессованных опилок разных пород.

Помимо этого, опилки можно сделать своими руками. Для этого их нужно настругать, распилить или измельчить. Можно набрать в бору либо в саду сухие ветки.

Внимание. Применять живую древесину для изготовления опилок нельзя. Она содержит много влаги, что отрицательно скажется на качестве продукта.

Распилить древесину можно несколькими способами:

• использовать ручную пилу, но это займет много времени;
• применить электрическую циркулярную пилу;
• при помощи спецоборудования для переработки древесных остатков.

Как произвести щепу

Производство щепы для копчения не является сложным процессом. Когда древесина для копчения отобрана, то можно заняться подготовкой щепы для копчения своими руками. Как правило, для этого используют дробилки для древесины.

Существует несколько вариантов оборудования для производства щепы для копчения:

1. Специальная дробилка. Стоимость этого оснащения довольно высокая, как и его аренда, так как механизм очень быстро изнашивается и нуждается в постоянном обслуживании.
2. Садовая дробилка, применяемая для измельчения ветвей и сучьев, несколько экономичнее, но она плохо раздробляет щепу.

Выходом из этой ситуации может послужить самодельное дробильное приспособление для изготовления щепы для копчения. Устройство чем-то напоминает мясорубку.

 Станок для изготовления щепы работает следующим образом:

1. При помощи топора отщепляем от бревна пластинки шириной около 1 см.
2. Кухонным ножом большого размера расщепляем пластины в плашки шириной не более 3 см.
3. Несколько плашек помещаем в обойму, и запускаем станок, при этом перерубленная щепа будет сыпаться на землю.
4. Оставшиеся не разрубленные плашки в обойме проталкиваем новым пучком.

Важно. Не стоит проталкивать остатки плашек железным толкателем или пальцами рук.

Теперь вы знаете, как сделать щепу для копчения своими руками.

 Подготовка сырья

После заготовки щепы для копчения начинаем подготавливать ее к применению. Для этого нужно, чтобы она достигла необходимой увлажненности, и оставалась такой до использования. Сырая щепка даст много избыточного дыма, а пересушенная будет вспыхивать.

Так как структура древесины различных пород деревьев схожи, в бытовой обстановке приготовить щепу можно такого же качества, как и на производстве. Для этого потребуются только отличные домашние весы:

1. Вначале замачиваем щепку в чистой воде комнатной температуры на четыре часа, чтобы она достигла влажности 100%. Если ее передержать, то влажность может достичь 250%.
2. Перекладываем щепку на 15 минут в ситечко, чтобы стекла лишняя вода.
3. Кладем сырье на весы и фиксируем его первоначальную массу.
4. Затем, вес сырья умножают на 0,8 (если она будет использована для холодного копчения) или на 0,75 (для горячего копчения). Письменно фиксируем полученный вес.
5. Сушить сырье следует на весах, пока его масса не снизится до первоначального веса сырой щепы. Это значит, что сырье уже готово. Его влажность составляет около 50%.
6. Затем перекладываем сырье в емкость, которую следует плотно закрыть. Так как полностью воздухонепроницаемой бытовых емкостей не бывает, измеряем массу брутто (вес сырья с контейнером), чтобы в последующем компенсировать утрату влаги. Массу брутто указываем на контейнере.
7. Перед копчением контейнер с сырьем вновь завешивают. Если вес снизился, то при помощи пульверизатора увлажняем щепу. При этом в пульверизатор вливаем столько миллиграмм воды, сколько граммов веса утеряно.
8. Контейнер вновь прикрывают и ждут в течение часа, пока щепа не будет готова к применению.

Если вы не хотите тратить время на заготовку щепы, то на веб-сайтах можно приобрести брикеты для копчения, которые представлены в широком ассортименте и их можно сразу использовать.

изготовка щепы для копчения

Какую древесину выбрать для разных продуктов

Если вы занимаетесь копчением недавно, то не стоит использовать древесину для копчения, насыщенную эфирными маслами:

•  березы;
• эвкалипта;
• можжевельника;
• черемухи.

Замещать некоторые породы древесины не следует, это испортит вкус блюда.

Так, нельзя менять абрикосовую щепку на персиковую, а щепку вишни на черешню.

Важно. Древесина персикового дерева содержит в себе некоторое количество синильной кислоты. Использовать ее в качестве топлива следует с осторожностью.

Какая древесина подходит для определенного вида продукта

	Ольха	Бук	Яблоня	Дуб	Вишня	Гикори	Орех	Клён
Рыба	х	х	х	х			х
Морепродукты, раки	х	х		х			х
Птица, курица	х	х	х	х	х	х	х	х
Свинина	х	х	х		х	х	х	х
Баранина	х			х	х		х	х
Говядина	х				х	х	х
Дичь	х			х				х
Колбаса, сардельки	х
Овощи и др.	х		х		х	х		х

Таблица совместимости щепы различных пород, которую используют в Финляндии.

Тип растения	Вид	Материал	Назначение	Свойства
Лесные деревья	Ольха	Опилки	Основной материал	Сухая трухлявая ольха не горит
	Рябина	Опилки	Основной материал	х
	Тополь	Опилки	Основной материал	х
	Дуб	Щепа	Основной материал	х
	Дуб	Сухие ветки	Отдушка	Для аромата
	Орех	Стружка	Отдушка	Насыщают сладковатым, пряным ароматом
	Эвкалипт	Сухие ветки	Отдушка	х
	Клён	Стружка	Отдушка	х
Фруктовые деревья	Слива	Щепа	Основной материал	х
	Груша	Опилки	Основной материал или отдушка	х
	Яблоня	Опилки	Основной материал или отдушка	х
	Вишня	Опилки	Основной материал или отдушка	Насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом
Кустарники	Чёрная смородина	Сухие ветки	Отдушка	Для аромата
	Малина	Сухие ветки	Отдушка	Для аромата
	Ежевика	Сухие ветки	Отдушка	Для аромата
	Можжевельник	Сухие ветки	Отдушка	Для увеличения срока хранения
Травы	Полынь	х	Отдушка	Для придаче специфического вкуса
	Шалфей	х	Отдушка	Для придаче специфического вкуса
	Мята	х	Отдушка	Для аромата

Идеально подойдут для копчения ольха, осина. Щепа яблони превосходный выбор для приготовления мяса свиньи, рыбы и дичи. Она широко используется знатоками кулинарии.

Яблоневая стружка для копчения обеспечит блюду золотистый цвет и особенный аромат. Если вы хотите придать продукту необычный вкус, то можно дрова для копчения заменить брикетами для копчения, они очень удобны в использовании.

Можно придать копченому блюду запах степи, в этом случае к употребляемой щепке необходимо добавить сено, а поверх него бросить немного чабреца. Этот рецепт идеально подходит для приготовление копченого сала в домашних условиях и мясной грудинки.

Мясо птицы получится изысканным при добавлении листьев лавра и чернослива.

Обогатить привкус коптящейся свинины возможно при помощи красного и черного перца и веточек любистка.

Экспериментировать с различными ингредиентами можно бесконечно и в скором времени у любого производителя копченостей появятся собственные кулинарные тайны.

Как следует хранить щепу

Существует несколько способов хранения щепы. Если сырье имеется у вас в небольшом объеме, то можно поместить щепу для копчения в контейнер. Для крупных производств используется другой способ хранения сырья.

Щепку и опилки рекомендовано хранить на асфальтированной площадке в большой груде под открытым навесом. Высота груды может достигать несколько этажей. Это необходимо, чтобы эффективно использовать имеющие площади, уменьшить энергозатраты на просушку щепы после атмосферных осадков.

Для формирования большой насыпной кучи используется спецтехника, которая поднимается на вершину кучи и производит выгрузку нового сырья.

Предварительно путь для самосвала выравнивается и трамбуется трактором. При реализации сырья продают сначала более старую щепку, а потом свежую. Это нужно учесть при покупке сырья, чтобы приобрести сырье требуемой влажности или надлежащим образом подготовить щепу для копчения. Как подготовленная щепка должна храниться мы рассказывали ранее.

Щепу для коптильни следует складировать на асфальтированных площадках и не допускать попадания на нее камней и других материалов. Если хранить сырье на бетоне не представляется возможным, то на земле следует сделать подушку из опилок, стружек, щепы и уже потом насыпать сырье. Высота защитного слоя должна быть 30-1 тыс. см.

Брикеты для копчения производятся в герметичной упаковке и особых условий сохранения для них не требуется. Они могут храниться в гараже или ином помещении.

Техника безопасности при хранении древесины

Для сохранения древесного материала вся территория складирования в обязательном порядке асфальтируется и очищается от посторонних предметов:

• кусочков арматуры;
• гвоздей;
• проволоки.

Это необходимо, чтобы не проколоть колеса спецтехники.

Важно. Не рекомендовано делать хранилище в заболоченном месте.

Все растения, трава, ветки деревьев убираются. Подготовка земляной площадки производится бульдозером, если нет возможности положить асфальт. Бульдозер выравнивает местность, вывозит с нее инородные предметы.

Площадка обязана быть гладкой, без резких съездов и подъемов. Расположенные вблизи ямы засыпаются и утрамбовываются.  Если площадка для хранения подготовлена без учета этих рекомендаций, то это увеличит угрозу непредвиденных аварийных ситуаций с транспортом.

Часто владелец такого склада упускает из виду технику пожарной безопасности.  Склад должен быть оборудован гидрантами и учтены противопожарные разрывы, которые при внезапном возгорании помогут быстро потушить пламя.

Фотогалерея копченых на щепе продуктов

Как сделать лучшую щепу для копчения рыбы и мяса своими руками

Коптильня – полезный аппарат в загородном доме или на дачном участке. Если вы уже купили такой или смастерили своими руками, рано или поздно столкнетесь с необходимостью заготовки щепы для копчения.  При этом сразу встает вопрос: какая щепа лучше – покупная или самодельная?

Купить или сделать  самому?

Покупка готовой щепы – самое простое, но не совсем удачное решение. Можно купить готовую щепу специально для копчения, но это достаточно дорогой продукт, причем не всегда со стабильным качеством. Дешевле обойдется покупка щепы как отхода на каком-нибудь мебельном или столярном производстве, но ее качество будет еще ниже.

Оптимальный, хоть и требующий приложить определенные силы вариант – заготовить щепу самостоятельно.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Для заготовки щепы вам понадобится:

• топор, а лучше – хороший ручной дровокол, которым вы легко расколете полено на ровные, тонкие чурочки, приложив минимум физических усилий и не поранив при этом руки;
• ведро или таз с чистой водой.

Какую выбрать древесину для заготовки щепы

Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Она считается универсальной и подходящей для копчения как мяса, так и рыбы. Но наряду с универсальностью у ольховой щепы есть и существенный недостаток – невыразительный вкус и аромат, который она придает при копчении. Профессионалы с опытом предпочитают выбирать для копчения различных видов мяса и птицы другие породы древесины:

• яблоня отлично подойдет для копчения свинины и сала, пернатой дичи и рыбы;
• из груши получается лучшая щепа для копчения самых разнообразных продуктов – рыбы, домашней и дикой птицы, говядины, баранины, оленины, конины, крольчатины и пр. ;
• вишня дает прекрасный аромат при копчении рыбы и всех видов пернатых;
• из сливы получается отличная щепа для копчения рыбы, различных видов мяса и птицы;
• абрикос – хороший выбор для копчения мяса и птицы;
• бук придаст изысканный вкус и аромат копченым мясным и рыбным блюдам;
• дубовую щепу можно использовать для большинства продуктов, за исключением рыбы. Особенно хороша она при копчении дичи, имеющей специфический вкус и запах – медвежатины, оленины, дикой утки и т.п.

Для горячего копчения можно использовать практически все из перечисленных сортов древесины. Оптимальная щепа для холодного копчения получается из бука, яблони и других фруктовых деревьев.

Совершенно не подходит для копчения, как и для приготовления шашлыка, древесина всех хвойных пород.

Как заготавливают щепу

Перед колкой древесины необходимо очистить ее от коры. Расколите подготовленные поленья на как можно более тонкие брусочки, а затем порубите топором или специальной дробилкой (измельчителем) на кусочки размером 2-3 см.

Опустите щепу в емкость с водой и замочите ее на 3-4 часа. После этого достаньте из воды, переложите в сито, дайте стечь и просушите до достижения щепой необходимого уровня влажности. Чтобы правильно определить влажность, взвесьте щепу после извлечения из воды, а затем – после просушки. Влажность щепы считается оптимальной, если ее конечный вес составляет 80% начального для холодного копчения и 75% – для горячего.

У каждого хозяина существуют свои тайные приемы коптильного дела. Экспериментируя с различными видами копчения и используемой щепы, вы получите тот вкус и аромат готовых продуктов, который придется по душе именно вам и вашим близким.

Щепа (стружка, опилки) для копчения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

• все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
• мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

как сделать самому в домашних условиях для холодного и горячего копчения? Как заготовить для дымогенератора?

Приготовление вкусных копченостей в домашних условиях не требует покупки щепы. Материал можно легко сделать самостоятельно. Топливо получается натуральным и качественным, если правильно провести процессы подготовки и изготовления. Есть возможность подобрать особую породу древесины, которая сделает блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда есть риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Не исключено, что материал предварительно обрабатывался каким-либо химическим составом. При самостоятельном изготовлении такого риска просто нет.

При этом качественное топливо для коптильни имеет внушительную стоимость. Если же изготавливать щепу самостоятельно, то можно подобрать оптимальные размеры и породу. При этом годится материал, который остается после обработки древесины. Подходят даже ветки, что обычно просто срезаются и не используются вовсе.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, сколько времени производится обработка продукта, и какое устройство используется. Предугадать невозможно, все приходит с опытом. Если используется обычный аппарат без гидрозатвора и подогрева, то можно следовать рекомендациям коптильщиков со стажем.

• Холодное копчение. На 10-20 кг продукта при обработке в течение 5-15 суток следует подготовить 3-6 л щепы.
• Горячее копчение. Обычно обработка занимает от 1 часа до 2-х суток. Так, на 2-4 кг продукта понадобится примерно 40-60 см3 щепы. Это примерно полная мужская ладонь.
• Быстрое копчение. Время обработки занимает 0,5-1,5 часа. Для приготовления 2-4 кг рыбы или другого продукта понадобится 100-160 см3 материала.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Метод подходит для переработки веточек среднего размера. В таком случае материал следует предварительно настрогать электрорубанком, лобзиком или циркуляркой. При использовании последней стоит аккуратно укладывать ветку на стол и прижимать. Только так получится распустить материал на кусочки нужной толщины.

В результате получаются небольшие бочонки. Позже их следует расколоть на две части, а потом каждый кусочек – не щепки. Колоть рекомендуется вдоль древесного волокна. Так работа пройдет проще и быстрее. Получить щепки одного размера просто, если колоть параллельно первой линии.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

Процесс подготовки пройдет намного быстрее, если развернуть топор примерно на 15° по отношению к ветке. В результате щепка будет овальной формы с различной толщиной. Если ставить топор под прямым углом с наклоном около 30°, то получится достичь более одинакового размера. Отличный способ, позволяющий нарубить щепку толщиной около 1-2 см.

Слегка по-другому следует поступать с ветками диаметром до 5 см. Топор располагается под прямым углом по отношению к сырью, наклоняется на 30-45°. Перерубить ветку с одного раза не получится. Заготовка топлива для коптильни займет больше времени.

Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Заготовка обычно получается довольно хрупкой. При необходимости можно будет уменьшать щепу вручную. После такой обработки, замачивания и просушки топливо будет идеальным для домашнего копчения.

Если толщина ветки превышает 5 см, то работать следует более аккуратно. Материал укладывается на колоду, бить топором следует под углом 10-20°. Металл должен углубится на 1 см, после этого следует отламывать куски древесины. В результате рубить будет намного проще.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.

Рекомендации

Копчение в домашних условиях, еще и с применением самодельной щепы всегда получается удачным. Коптильщик полностью контролирует процесс и может влиять на качество конечного продукта. Максимально важно подобрать правильную породу древесины. Учитывается совместимость определенного продукта с конкретным сырьем. Это важно, ведь дым влияет не только на аромат, но и на вкус.

Некоторые породы практически универсальны. Они сочетаются с большей частью продуктов питания. Однако все равно материал имеет свои особенности, которые могут утроить далеко не каждого. Вот несколько рекомендации от опытных коптильщиков.

• Фруктовая щепа имеет специфический приятных запах и влияет на вкус. Причем свойства проявляются не только во время копчения, но и при любых способах приготовления пищи. Щепа чаще изготавливается из персика, смородины, груши, абрикоса, яблони, вишни и сливы. Фруктовые щепки улучшают вкусовые качества мяса и сыров.

• Ольха используется повсеместно. Дым практически не имеет канцерогенов, что позволяет готовить даже для детей. В результате копчения на продуктах появляется коричнево-золотая корка. Имеет характерный, слегка уловимый вкус.

• Щепа из бука также может использоваться для разных целей. Она привлекательна тем, что не имеет вкуса и запаха. В щепу вводят добавки для компенсации такой особенности. В чистом виде бук хорош для копчения рыбы. Он позволяет полностью сохранить все свойства продукта.

• Ясень и яблоня имеют специфический сладковатый вкус. Хорошо использовать такую щепу для приготовления домашней птицы.

• Орешник позволит подчеркнуть натуральные свойства красного мяса и рыбных продуктов.

• Некоторые специалисты проводят копчение фруктов. Следует использовать щепу из черешни, персика и вишни.

• В щепку можно положить немного розмарина. Дым будет пропитан им. Готовое блюдо получит больше пикантности.

• Можжевельник делает дым в коптильне более ароматным. Однако использовать его стоит предусмотрительно. Количество можжевеловой добавки зависит от типа продукта. Эту древесину можно класть весте с ягодами для копчения рыбы. Ветку следует уложить в самом конце процесса.

• Фруктовые деревья лучше всего подходят для приготовления сала.

• Профессионалы рекомендуют использовать осину, бук и ольху в технологии горячего копчения. Для холодного – следует отказаться от таких пород.

Довольно часто используется щепа не одной породы, а смесь нескольких видов. Это позволяет насладиться разными свойствами в одном продукте. Некоторые коптильщики добавляют ветки вместе с ягодами. Хорошо подходят элементы винограда, смородины, ежевики и эвкалипта. Важно добавлять такой компонент ближе к концу копчения.

Как сделать щепу для копчения своими руками, смотрите в видео.

выбор древесины, способы заготовки щепы и полезные советы

Копчение продуктов относится к одному из видов тепловой обработки. При этом обработка продуктов происходит воздействием дыма от тлеющей древесины в закрытом пространстве. В зависимости от породы используемой щепы, стружек или опилок зависит конечный цвет запах и вкус продукта.

Копчение является одним из способов консервации. Воздействие дыма заключается в обработке поверхности продукта фенолами, формальдегидом, уксусом, ароматизаторами, которые содержатся в нём. Содержащиеся дыме летучие вещества, дезинфицируют и консервируют продукт.

При этом может идти длительная обработка холодным дымом малой концентрации, называемая холодным копчением. Если подаётся концентрированный дым и температура в закрытом пространстве поднимается до 60 градусов, то этот способ копчения называется горячим. От содержания в дыме при копчении смолистых веществ зависит цвет полученной на поверхности корочки.

Дрова для копчения

Особые требования предъявляются к деревьям для копчения. Обычно выбираются лиственные породы. Но и они для каждого случая подбираются особо. Использование комбинированных составов улучшает вкус продукта. Общее требование к древесине состоит в следующем:

• используются мелкие фракции древесины;
• щепа и опилки должны быть сухими;
• не использовать хвойные породы деревьев.

Однако в особых случаях для копчения используют и хвою сосны, если это допускается технологией обработки продукта. А вот веточки можжевельника в малом количестве при копчении придают изысканный аромат. С этой же целью можно добавить при копчении своими руками в состав дров виноградные веточки.

Критерии отбора вида древесины

Используется для копчения состав сухих мелких веточек, специально рубленной щепы и опилок. При этом породный состав имеет значение. Обычно ценится щепа, полученная из твёрдых пород:

• дуб;
• бук;
• граб.

Используются можжевеловые и ольховые веточки и любые заготовки из старых фруктовых деревьев кустарников и лиственных пород неплодовых деревьев. При этом с осторожностью можно использовать берёзовые стружки. Берёзовая кора содержит дёготь, её следует очищать, но и сама древесина даёт некую отдушку. А вот щепа из сухой яблони идеальна для копчения своими руками.

Почему же использование хвойных пород деревьев не приветствуется? Мелко нарубленная щепа не сможет дать нужную задымленность. Она сгорает моментально или совсем не горит, создавая дым с большим количеством смолистых веществ. Продукт приобретает неприятную горечь. Также действуют и другие хвойные деревья. Иногда используются шишки от ели, хвоя от сосны, но при этом применяется защита продукта от осевшего на поверхность дыма – обёртывание в марлю.

Для того чтобы в прутьях было больше аромата используют веточки после весенней обрезки деревьев. Во время сокодвижения наибольшее количество полезных составляющих присутствует в древесине. Время от времени в тлеющий костёр можно подбрасывать для отдушки веточку можжевельника или ароматическую траву. Не помешает скорлупа миндаля.

Заготовка материла

Чтобы приготовить щепу своими руками необходимо расщепить чурочку на полоски в полсантиметра толщиной и потом нарубить из них квадраты примерно 2*2 см. Опилки изготавливаются при помощи дрели. Веточки рубятся топором на небольшие фрагменты.

В настоящее время необязательно ходить в лес с топором, любая щепа продаётся в специализированных магазинах. При подготовке коптильни вначале укладываются веточки, потом щепа и после подсыпаются опилки.

Если материал для копчения очень сухой, то он вспыхнет и моментально сгорит, даже не образуя дыма. Поэтому актуальным будет добиться нужной влажности, сбрызнув загорающийся костерок. Поддержат задымление мелкие свежие веточки. В любом случае для копчения нужно не пламя костра, а дым от тлеющего материала.

Порода древесины и цвет продукта находятся в прямой связи. От этого зависит цвет продукта. Так, бук и ольха придадут копчёной рыбке темно-жёлтый цвет, а другие лиственные породы более светлый золотистый оттенок. Золотом заиграют и копчёности, приготовленные на стружке из дерева красной породы.

Как поддерживать режим задымления

Если коптильня настроена, открывать её часто нельзя, чтобы не нарушить режим обработки. Но наблюдая за дымом, можно определить правильно ли идёт процесс. Так, при холодном способе, дым в камере должен быть рассеянным и продукт через него хорошо виден.

При горячем способе задымление таково, что продукт еле просматривается. Дым должен быть белым, так как тёмный цвет указывает на неполное сгорание и унос частичек сажи.

Для того чтобы создать хороший режим горения нужно правильно развести очаг. Сначала следует нажечь угли из крупных дров, они дадут уголь, который станет источником горения вначале. После того как мелкие фракции начнут обугливаться и дымить перекрыть в камеру доступ воздуха.

Существует множество конструкций коптилен, и создание хорошего дыма требует навыков. Но выбор щепы и критерии дыма в любом случае неизменны.

Как сделать свои собственные курительные чипсы

Моя собственная яблочная щепа!

Вы знаете, как сделать свои собственные курительные чипсы? Ну а когда дело касается жизни , я стараюсь сэкономить . Я также люблю делать проекты своими руками, особенно когда это касается всего, что связано с деревом. Итак, когда я недавно увидел, что в моем местном яблоневом саду есть корзины с древесиной яблони на продажу, я решил взять корзину с этой фруктовой древесиной, чтобы использовать ее при приготовлении на гриле на гриле Weber и при использовании моего нового коптильня офсетного типа. Brinkmann Trailmaster Limited Edition .Если вы когда-нибудь задумывались, как сделать свои собственные курительные чипсы, эта статья расскажет вам, как это сделать, и, честно говоря, это довольно просто и в этом нет никакой загадки.

Яблоневый лес в урнах в местном саду

Мы живем в районе Белых гор в Нью-Гэмпшире, и что такого замечательного в этом районе, так это то, что древесина важна по-разному.

Целые бревна используются для создания множества бревенчатых хижин в этом районе, древесина является одним из основных источников тепла для домов, и в этом районе есть много любителей барбекю, которые используют местную древесину для копчения мяса.На изображении слева показан один из бункеров, которые я собрал в своем местном саду.

Сложив их на заднем сиденье моего Honda CRV ( я завидую пикапу ), я направился домой к своему дому в лесу. Когда я вернулся домой, я сложил дрова яблони рядом с моей кучей дров на 4 шнура в отдельной зоне, где были дрова, которые я буду использовать только для гриля и барбекю, но не для камина. Я взял пару очень сухих веток и решил сделать из этого чудесного яблока свои копченые щепки.

Мы всегда покупаем нашу древесную щепу в местном крупном магазине, но я решил, что за небольшую сумму, которую я заплатил за яблоневую древесину в саду, я мог бы легко сделать свою древесную щепу для копчения и помочь другим научиться делать свои собственные копченые чипсы и при этом экономить деньги! На следующих изображениях показано, как я это сделал, а также показано, как я использую их в своем гриле Weber, когда я готовлю на гриле курицу барбекю.

Как сделать свои собственные чипсы для курения

(Нажмите на любое изображение, чтобы увеличить)

Небольшие сухие ветки идеально подходят для копчения древесной щепы своими руками

Обратите внимание на трещины в древесине из-за ее высыхания.

Резка с помощью Chop Saw
(выбран более безопасный метод с ленточной пилой)

Резка ленточной пилой
(но вы можете легко использовать ручную пилу)

Яблочная стружка своими руками после резки

Замачивание стружки из древесного дыма из яблока

Стружка яблочного дыма на горячих углях

Непрямое приготовление целого цыпленка

Вкус дыма, который моя древесная стружка из яблочного дыма, которую я сам делаю, добавила в нашу курицу барбекю, был феноменальным.Я надеюсь, что вы воспользуетесь этой статьей, чтобы научиться делать свои собственные чипсы для курения, потому что это весело и сэкономит вам немного денег!

Если вы хотите прочитать о том, как я готовлю целую курицу на гриле Вебера, ознакомьтесь с в этой статье . Поверьте, я думаю, что мы с женой освоили эту технику непрямого гриля, поскольку курица — лучшее, что мы пробовали где-либо, , если мы так говорим 🙂

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, оставьте их ниже или используйте мою страницу Свяжитесь со мной !

Что лучше для курения?

Копчение продуктов — это давняя традиция, которая когда-то использовалась в основном для консервирования мяса. Благодаря различным методам курение превратилось в метод добавления насыщенного, проникающего аромата дыма в различные продукты. В настоящее время этот процесс можно выполнить с помощью курильщика, но концепция остается той же. Давайте решим вопрос «Кусочки древесины против древесных опилок: что лучше для курения?» раз и навсегда!

Ключевым компонентом при копчении является форма используемой древесины. В зависимости от того, какие продукты вы курите, и от типа оборудования, с которым вы работаете, важно знать различия между выбором древесины.

Кусочки древесины против древесных опилок: что лучше для курения?

Кусочки древесины

Текстура кусков древесины, деревянный фон, вид сверху.

Пропуская твердую древесину через измельчитель, древесина дробится на куски одинакового размера. Эти кусочки дерева или «щепа» придают пище естественный аромат дыма и бывают самых разных вкусов. Древесная щепа горит быстрее, чем опилки или пеллеты. При замачивании щепы в воде примерно на 30 минут образуется пар, который добавляет влагу и тепло процессу копчения. Этот метод также продлевает время горения. Ключ к использованию древесной щепы заключается в том, чтобы лишить древесину кислорода, чтобы она тлела и дымилась. При сжигании щепы образуется горький дым.

Может использоваться в:

• Коптильни
• Электрические, газовые и угольные грили
• Коптильные камеры

Хотя древесные куски являются одним из самых популярных вариантов, они могут добавить кислотности, поскольку вы не можете контролировать их температуру и не сможете контролировать количество дыма, которое вы получите во время приготовления.

Опилки

Фон из натуральных древесных опилок. Обработка отходов древесины в цехе.

Опилки — сырье, используемое для копчения. Он горит медленнее, чем древесная щепа, но быстрее, чем древесные гранулы. Опилки используются для горячего или холодного копчения, что дает хороший ровный дым. Однако опилки выделяют меньше тепла, чем щепа или гранулы. Их пополняют довольно часто и часто используют для копчения колбас, рыбы и различных мясных нарезок.

Pro совет: Перед использованием убедитесь, что опилки высохли на .

Extra Pro Совет: Не используйте переработанную или повторно используемую древесину для производства опилок для копчения пищи. Используйте только натуральное дерево, источник которого вы можете отследить. Таким образом можно гарантировать отсутствие нежелательных химикатов. (Мы используем только цельные деревья, никогда не используем повторно древесину для печенья, чтобы гарантировать отсутствие вредных химикатов).

Используется в:

• Переносные курильщики
• Электрические и газовые курильщики
• Коптильные камеры

Имейте в виду, что тип древесины, которую вы выбираете, может зависеть от модели коптильни и скорости горения, необходимой вам для получения желаемой интенсивности дыма. У вас также есть выбор ароматов, от светлых древесных, содержащих фруктовые эссенции, до темных древесных, которые обеспечивают более богатый аромат дыма. Если у вас меньше опыта, обязательно проведите небольшое исследование и подготовьтесь перед тем, как начать процесс курения.

Как отличить древесную стружку от кусков

Совет от профессионала: Древесная щепа — это то же самое, что и опилки.

Кусочки и щепа обычно производятся из лиственных пород деревьев, и люди используют их для копчения мяса и овощей.Основное различие заключается в размере, по которому очень легко отличить древесную стружку от древесных кусков.

Древесная щепа очень тонкая, большая часть ее имеет толщину менее 0,25 дюйма. Для сравнения, куски древесины от Cutting Edge Firewood могут иметь толщину до 4 дюймов. Древесная щепа — это, по сути, тонкая древесная стружка, тогда как древесные куски — более толстые деревянные блоки. Проверив толщину, вы сможете определить, является ли кусок дымящейся древесины щепой или деревянным куском.

Почему вам следует использовать бискеты Bradley

Наши бискеты — это секрет курильщика Брэдли. Печенье имеет уникальную конструкцию, горящую при постоянной температуре и в течение контролируемых периодов времени. Они состоят из точного количества щепы лиственных пород в сочетании с контролируемым давлением и плотностью древесины.

Идеальные, стабильные результаты Каждый раз

Используя Bradley Bisquettes, вам не нужно беспокоиться о том, что чипсы слишком долго горят и придадут еде неприятный привкус.Они дадут вам отличные результаты! Те же результаты, что пользователи Брэдли получали годами.

Часть удовольствия от курения пищи вызывает эксперименты с разными видами древесины. Попробуйте, пока не найдете идеальный древесный аромат для вашей еды.

В бискетах Bradley Flavor Bisquettes используется щепа твердой древесины, связанная вместе в точном количестве при контролируемом давлении и плотности, причем вкус дыма определяется разновидностью обожженной древесины.

Например, ольха и клен придают богатый и отчетливый аромат, обычно используемый с морепродуктами, ветчиной и беконом. Яблоко и вишня придают более сладкий и мягкий аромат дыма, который обычно используется с мясом птицы и дичи.

Найдите курительное печенье самого высокого качества, посетив наш сайт сегодня.

Лучшая еда заслуживает лучшего вкуса!

Простых домашних планов для курильщиков барбекю {Сделайте менее чем за 1 доллар}

Я собираюсь показать вам свои бережливые домашние планы курильщика барбекю сегодня.Я ЛЮБЛЮ свой гриль! Летом я думаю, что использую его как минимум четыре раза в неделю, и единственная причина, по которой я не использую его чаще, — это то, что мои соседи не думают, что я сумасшедшая! Этим летом у меня есть цель улучшить свою игру на гриле, и одна из моих целей — выкурить больше мяса. Тем не менее, я никогда раньше не курил мясо, поэтому я хочу получить немного опыта в этом процессе и посмотреть, подходит ли оно мне, прежде чем выйду и куплю курильщик за 300 долларов. Так что, если вы хотите присоединиться ко мне этим летом и улучшить свои навыки барбекю, присоединяйтесь ко мне! Эти самодельные планы курильщиков барбекю — именно то, что нам нужно для начала!

Курить на газовом гриле на удивление легко! Вы можете купить коробки для курения, и это здорово, но многие из них стоят от 15 до 25 долларов.Я бы предпочел сделать свою собственную примерно за 0,75 доллара!

Вам понадобится:

• Одноразовая алюминиевая форма для хлеба
• Фольга
• деревянная шпажка или нож для очистки овощей
• Древесная щепа гикори

Дайте щепе впитаться не менее 2 часов (но лучше всего на ночь). Этот шаг важен, потому что он позволяет стружке дымиться, а не просто загораться и сгорать.

Слейте стружку и накройте алюминиевой фольгой.Проделайте в верхней части отверстия, чтобы дым выходил.

Теперь пора поставить его на гриль. Вы хотите, чтобы это было прямо над ОДНИМ нагревательным элементом. Включите этот нагревательный элемент на полную мощность, а остальные оставьте выключенными. Это должно произвести достаточно тепла, чтобы поддерживать температуру гриля от 225 до 250 градусов, что является оптимальной температурой копчения для большинства видов мяса. Если в этом нет смысла, обратитесь к рисунку ниже.

Я понимаю, что не все грили устроены таким образом. Некоторые нагревательные элементы работают горизонтально, а некоторые могут иметь меньше нагревательных элементов.Однако важно помнить, что коптильня перегревается прямым нагревом, а мясо должно нагреваться непрямым нагревом (читай: выключенная горелка)

Включите гриль и дайте ему нагреть щепу в течение примерно 10 минут (вы хотите, чтобы появился небольшой дым), прежде чем положить на нее мясо.

Курите рекомендованное количество времени или пока не будет достигнута желаемая температура мяса, и поразите вашего мужа своими потрясающими навыками приготовления на гриле / копчения. (Но на самом деле он будет полностью впечатлен).

Одноразовая форма для хлеба из алюминиевой фольги: 0,70 доллара США
Лист алюминиевой фольги: 0,05 доллара США
Шпажка, нож или вилка для протыкания отверстий: бесплатно

Это всего 0,75 доллара! В среднем ваша коробка для копчения стоит около 16 долларов США, используя нашу коробку для курения своими руками, вы экономите 95% ! Я голосую за то, что этот хакер для курильщиков своими руками определенно того стоит!

Если вы любите готовить на гриле, ознакомьтесь с некоторыми из моих других рецептов ниже:

Идеальная пицца на гриле {Гавайская курица барбекю}
Чеснок, лайм, куриные кебабы
Пирожки для гамбургеров Make Ahead

5 вещей, которые вы должны знать, чтобы использовать древесную стружку для копчения

Это почти то время снова! Приближается лето, а значит, пора и барбекю на заднем дворе.Вы можете приготовить на гриле газ или уголь, но в этом году вам захочется попробовать что-то новое — коптить мясо, используя древесную стружку для копчения.

Копчености доставляют удовольствие от приготовления еды и предлагают вам разнообразие, помимо жарки гамбургеров, стейков и хот-догов. Эта статья призвана дать вам всю информацию, необходимую для того, чтобы начать коптить мясо на щепе прямо у вас на заднем дворе — курильщик не требуется! Коптить дрова действительно так просто.

# 1 Как использовать древесную стружку для копчения

Итак, вы хотите расширить свои навыки приготовления на гриле, и копчености звучат интересно.На самом деле копчение мяса — это только начало! Морепродукты, курицу, овощи, даже пиццу можно коптить на гриле!

Сначала возьмите коробку для копчения на древесной стружке. Вы можете использовать это с вашим газовым или угольным грилем (да, вы правильно прочитали). Коробка будет содержать чипсы, плюс она спроектирована так, чтобы максимальное количество дыма могло проникнуть к мясу.

Альтернативой этому является обертывание чипсов алюминиевой фольгой, проделывая отверстия по всей фольге, чтобы дым имел максимальный поток воздуха.

В зависимости от того, курите ли вы мясо прямо или косвенно, вам может потребоваться время от времени класть в ящик больше чипсов. При использовании метода непрямого приготовления на гриле подавайте от одной до двух чашек чипсов каждые сорок пять минут.

Если вы не поймали его раньше, нет, вам не нужно вкладывать деньги в коптильню, чтобы получить вкусные копчености. Просто положите чипсы в алюминиевый «мешок», который вы можете сделать сами, или вы можете купить ящик для копчения на древесных стружках, если видите, что регулярно курите мясо.

Вы получите максимальный аромат копчения от копченостей, если научитесь выбирать ароматные чипсы, которые улучшают качество готового мяса. На Youtube есть множество видеороликов, которые могут визуально помочь вам в правильном копчении мяса; это видео представляет собой базовое практическое руководство, которое поможет вам сразу же приступить к работе:

Кленовые и вишневые чипсы превращаются в сладко пахнущий дым, а при приготовлении курицы и свинины придают мясу легкий намек на сладость.

Яблочная щепа, еще одна щепа, известная своим сладким дымом, дает сочетание сладкого и фруктового вкуса мяса.Также яблоко отлично сочетается с курицей и свининой.

Древесная щепа пекан имеет множество применений; Вы даже можете выложить на гриль десерт, приготовленный из ореховых чипсов! В результате получается мягкий ореховый вкус, который подчеркивает любую выпечку и говядину, а также свинину и птицу.

Гикори, несомненно, является наиболее часто используемым ароматизатором для курения. Любое мясо, особенно красное, отлично сочетается со вкусом щепы гикори.

Хотите полное и удобное для чтения руководство о том, какую древесную щепу использовать с мясом? Ознакомьтесь с полным руководством по копчению мяса.

После того, как вы выбрали древесную щепу своего любимого вкуса и хотите ли покупать коптильню для щепы, коптильню или опробовать ее с пакетом из алюминиевой фольги, вы готовы начать курить! Давайте посмотрим на советы и рекомендации для успешного курения.

# 2 Гриль с древесной стружкой на угле

Если вы планируете использовать древесную стружку в своем угольном гриле, вы можете отказаться от пакета из фольги и коптильни, но вам нужно обязательно выполнить несколько важных шагов, чтобы ваше мясо, чтобы получить лучший аромат.

Вам все равно нужно будет использовать минимум древесного угля в качестве источника огня. Вы хотите использовать один слой древесного угля, дайте ему гореть, пока уголь не станет белым, а затем добавьте стружку. Позвольте чипсам образовать тонкий дымящийся дым, затем добавьте мясо.

Если вы готовите косвенно, обязательно добавляйте одну-две чашки чипсов каждые сорок пять минут или около того. Одним из преимуществ курения на угольном гриле является то, что вы можете добавлять куски древесины в дополнение к уже используемой древесной щепе, чтобы огонь продолжал гореть дольше.

Просто положите куски прямо на раскаленные угли (совсем небольшое количество — один или два куска — вполне нормально готовить на твердой древесине, слишком много дров сделает ваше мясо слишком дымным).

Очень важно убедиться, что вентиляционные отверстия в гриле обеспечивают надлежащий поток воздуха; в противном случае вы слишком быстро подожжете дрова, и мясо будет иметь резкий вкус.

Густой белый дым — верный признак того, что древесина горит слишком быстро.Вы хотите, чтобы он готовился медленно и медленно. В Serious Eats есть отличная статья о том, как достичь идеального баланса между древесной стружкой и древесным углем.

woodlight

		От сладкого до крепкого со вкусом тяжелого бекона
	Сладкий и мягкий, похожий на гикори

# 3 Как использовать древесную щепу на газовом гриле

Если вы используете газовый гриль, вам может повезти! Некоторые модели поставляются со специальным ящиком для копчения с собственной горелкой.

Просто добавьте влажную щепу и отпустите! Если ваш газовый гриль не оборудован коробкой, вы можете купить коптильню из нержавеющей стали большого диаметра или использовать противень из фольги, покрытый алюминиевой фольгой.

Обратите внимание, что создание собственной коптильни работает несколько иначе с газовым грилем. Вам нужно будет поставить коробку в угол, включить все конфорки на максимум, и, когда дым станет правильным, выключить конфорки и дать мясу приготовиться.

Обратите внимание, что вы не сможете добавлять чипы, как это было бы со встроенным ящиком или ящиком из нержавеющей стали.

Далее, перейдем к, пожалуй, самой противоречивой теме, когда дело доходит до использования древесной щепы для копчения мяса — замачивать или не замачивать.

В этом видео на YouTube показано, как добавлять щепу в газовый гриль.

Чтобы приготовить отличный кусок мяса, не нужна коптильня!

# 4 Как долго я замачиваю стружку для копчения

Зачем вам замачивать стружку?

Это на самом деле то, что очень обсуждается среди ветеранов курения.Большинство считает, что да, это необходимо, чтобы вы замачивали чипсы, поскольку копчение предполагает не просто сжигание древесины, но и возможность ее тления и образования стойкого дыма, который проникает в пищу, не оставляя сильного «подгоревшего» вкуса, но с насыщенным вкусом. , вкусный оттенок дымного аромата.

У Джейсона Хилла есть отличное видео на YouTube, в котором подробно рассказывается об использовании коптильни на гриле.

Некоторые гуру гриля говорят, что древесные щепы никогда не замачиваются в достаточной степени, и чем дольше вы собираетесь коптить кусок мяса, тем дольше вы должны вымачивать чипсы (для стейка тридцать минут — это хорошо; для бостонского окорочка замачивание чипсы на день и более уместнее).

Третьи считают, что вам совсем не нужно замачивать щепу, даже замачивание на ночь не пропитает большие куски дерева полностью. Тем не менее, я рекомендую замачивать щепу, поскольку вам всегда нужны тлеющие дрова, а не полностью обгоревшие куски дерева.

# 5 Как часто вы меняете щепу в коптильне

Хотя не существует установленного правила, как часто менять щепу в коптильне, хорошее правило — менять щепу каждые пять-шесть часов.

Некоторые люди каждый раз добавляют одну или две чашки фишек поверх ранее использованных фишек.

Самое главное — следить за качеством дыма, который вы получаете каждый раз, когда курите.

Amazingribs.com рекомендует использовать журнал приготовления каждый раз, когда вы курите, чтобы узнать, какая смесь чипсов, какой вкус и как часто вы добавляете чипсы или меняете коробку для чипсов, чтобы, как только вы найдете идеальную комбинацию, вы запомните это и можно использовать в будущем.

Обязательно проверьте стружку, которая использовалась четыре или более раз подряд на наличие плесени.

Кроме этого, меняйте фишки так часто, как хотите.Более жидкий дым также является верным признаком того, что ваши текущие чипы должны уйти.

Часто задаваемые вопросы

Как часто вы кладете щепу в коптильню?

Продолжайте класть щепу в коптильню в течение половины времени приготовления или до тех пор, пока температура мяса не достигнет 140 градусов по Фаренгейту. Если щепа сгорает слишком быстро, замочите ее в воде примерно на 30-60 минут, прежде чем использовать.

В чем разница между ароматизированной древесной щепой?

Рад, что вы спросили! Ознакомьтесь с нашим руководством по копчению мяса, чтобы узнать о породе древесины, силе вкуса, профиле вкуса, а также о том, подходит ли сорт древесины для различных видов мяса.

Какую древесину коптить ребра?

Типичные породы дерева, используемые для копчения ребер, включают гикори, клен, орех пекан и дуб. Если вы любите приключения, выбирайте мескит, который имеет очень сильный аромат.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим полным руководством по копчению мяса, а также, если вы курите ребра, не пропустите нашу статью о копчении ребер.

Как использовать древесную щепу для газового гриля?

Лучший способ придать мясу дымный привкус при использовании газового гриля — это взять коптильню.Это позволит вам использовать древесную стружку в газовом гриле.

Заключение

День памяти приближается, и это знаменует начало сезона гриля / копчения. Если вы похожи на меня, я знаю, что вам не терпится разжечь гриль!

В этом году попробуйте кое-что другое — копчение на гриле! Все, что вам нужно, это алюминиевый пакет или поднос, немного фольги и щепа на ваш выбор.

Я надеюсь, что вам понравился список использования древесной щепы, и приглашаю вас поделиться своими мыслями в комментариях ниже.Счастливого курения!

Максимально эффективное использование опилок

Первоклассные поджигатели

Поместите опилки в бумажные чашки для маффинов (см. Выше) или в картонную коробку для яиц. Парафиновый воск или старые свечи растопить в пароварке, залить опилками и дать остыть. Эти горячие пирожки, медленно горящие в горящем состоянии, отлично подходят для костра или камина.

Смачиватель разливов

Посыпьте опилками масло или остатки финишной краски, чтобы они впитали грязь, а затем завершите уборку соответствующим растворителем или мылом.

Наполнитель для дерева

Нанесите немного клея на этот неидеальный ласточкин хвост, коробчатое соединение или отверстие под чистовой гвоздь, нанесите его шлифовальной машинкой с произвольным вращением и наблюдайте, как несовершенство исчезает. Используйте эту технику для прозрачных покрытий, потому что пятна и масляная отделка могут открыть засохший клей.

Сушилка для досок

Мешок для мусора или картонная коробка, заполненная опилками высушенных в печи пиломатериалов, поглощает влагу и ускоряет сушку зеленых досок и токарных заготовок на воздухе.

Мастерство в холодную погоду

Для обеспечения тяги присыпайте обледенелые дорожки и проезды опилками. Более темная стружка поглощает солнечный свет, ускоряя таяние.

Мульча

На укоренившихся садовых растениях опилки подавляют рост сорняков. Он забирает азот из почвы, когда она разлагается, похищая средства к существованию из неглубоких сорняков. Следует избегать использования опилок грецких орехов, особенно токсичных для растений, в качестве мульчи, но они блестят как средство от сорняков и трав.

Компост

Смешайте в своем компостере соотношение трех зеленых (обрезки газона, кухонные отходы и т. Д.) К одному сухому (опилки, сушеные листья и т. Д.) Для получения компоста, обогащающего сад.

Ароматические саше

Работаете с ароматным кедром? Соберите стружку, свяжите ее в ткань, например тюль или марлю, и свяжите красивой лентой, чтобы получился подарочный пакет с ароматом туалета.

Курильщик мяса

Кладите медленно тлеющие опилки среди стружек курильщика, чтобы увеличить выход дыма.Совет: используйте опилки яблони, груши и вишни для рыбы и птицы; гикори, клен и дуб для говядины и свинины.

Предупреждение: никогда не сжигайте опилки и стружку от обработанных под давлением пиломатериалов, МДФ, фанеры, ДСП или любой обработанной древесины, содержащей клеи, отделочные материалы или химическую обработку. При их сжигании образуется токсичный дым и пепел.

Подстилка для животных

Птицефабрики и конюшни используют опилки как в качестве подстилки, так и в качестве ванной комнаты. Домашним животным, например песчанкам и хомякам, полезно использовать кедровые или другие древесные стружки, маскирующие запах.

Предупреждение: Никогда не используйте опилки грецкого ореха для подстилки лошадей. Токсичные элементы грецкого ореха проникают через копыта, вызывая тяжелую или даже смертельную болезнь, называемую основателем.

Корм для гончарных печей

Глазури Raku с добавлением меди достигают своей красоты при вторичном обжиге опилок. Интенсивное разгорание с последующим быстрым удушением создает пестрый цвет на застекленных участках и углеродную черноту на неглазурованных поверхностях.

Товарная торговля

Когда вы использовали все, что могли, поделитесь этим богатством опилок. Разместите его на досках объявлений онлайн, таких как craigslist.org, и ждите предложений.

Могу ли я использовать опилки для копчения мяса?

Если вы когда-нибудь рубили дрова для барбекю и замечали груду опилок на земле, вы, вероятно, задавались вопросом, можно ли использовать опилки для копчения мяса. Ответ прост: опилки правильного типа могут добавить насыщенного аромата мясу, которое вы готовите на гриле.В этом руководстве рассматриваются некоторые из лучших способов использования опилок для приготовления мяса, которым любой мог бы гордиться. Эти советы пригодятся вам независимо от того, устраиваете ли вы частный ужин с семьей или устраиваете барбекю по соседству.

Сбор опилок и щепы

Чтобы максимально использовать свой план, вам необходимо иметь здоровый запас древесной щепы или опилок, которые вы можете использовать при готовке. Самый простой способ достичь этой цели — постелить брезент на землю, когда вы рубите дрова для барбекю, а опилки легко собрать, когда вы закончите задание.Вы можете поместить опилки в металлическое ведро емкостью 5 галлонов для удобного хранения и использовать его всякий раз, когда в этом возникнет необходимость. Если вы пилите более одного вида древесины, поместите опилки в разные контейнеры для хранения с соответствующими этикетками.

Улучшить вкус

Если вы хотите получить насыщенный аромат копчения, которого трудно добиться, опилки могут помочь вам и приблизить вас к цели. Поэкспериментируйте, посыпая огонь опилками, пока дрова дымятся, пока не получите желаемый аромат. Вы можете попробовать мясо, когда закончите готовить, и решить, слишком много или слишком мало аромата.Это позволит вам со временем отточить свое ремесло и создать идеальную систему, обеспечивающую наилучший вкус.

Добавьте ароматизатора в электрическую и газовую кухню

Многие люди думают, что приготовление на гриле на открытом огне — единственный способ добавить копчености блюдам, которые они готовят, и это верно в большинстве случаев. К счастью, вы можете использовать опилки, чтобы преодолеть препятствие и добавить насыщенный вкус, который вам нравится, независимо от того, как вы готовите еду. Начните с замачивания опилок в воде за несколько часов до розжига гриля.

По прошествии часа или двух слейте как можно больше воды, для этого вам, возможно, придется сжать опилки. Цель состоит в том, чтобы опилки были влажными и не мокрыми, чтобы вы могли контролировать скорость их горения. Затем положите алюминиевую фольгу на решетку и под поверхность для готовки, чтобы ее было легче очистить, когда вы закончите.

Распределите ровный слой влажных опилок по фольге, затем проделайте дыры в другом листе фольги и положите его сверху.Отверстия позволяют дыму выходить и проникать в мясо, и вы можете наслаждаться ароматом копчения независимо от типа гриля.

Последние мысли

Хотя многие люди недооценивают ценность и вкус опилок, вы не хотите идти по их стопам. Собранные вами опилки имеют такой же аромат, как и древесина, из которой вы их вырезаете, поэтому постарайтесь сохранить древесную стружку и опилки.

Возможно, вам придется провести некоторое тестирование, пока вы не найдете нужное количество опилок для желаемого вкуса, но награда того стоит.Научившись собирать и использовать опилки во время приготовления еды, вы еще на один шаг приблизитесь к своей цели — стать мастером барбекю. Если у вас есть дополнительные вопросы, позвоните по телефону (414) 769-9663 и попросите Дейва из Wisconsin Firewood ответить на все ваши вопросы о барбекю на дровах.

Как использовать древесную стружку для копчения

Как и спорт, приготовление барбекю и курение требует практики. Никто не делает это идеально с первого раза.

Существует так много переменных, как контроль огня, температура и время приготовления, время копчения, сорт древесины, рецепты сухого протирания и соусы, которые влияют на мясо.

Различные источники тепла, будь то древесный уголь, газ, электричество или дрова, также могут повлиять на конечный результат вашего повара.

Но как только вы овладеете этими методами, с вами будут обращаться как со знаменитостью. Друзья и семья не могут дождаться приглашения на следующую вечеринку на заднем дворе. Этот непреодолимый аромат и вкус классического дымного шашлыка может опьянять.

Но вы не сможете добиться этого дымного аромата барбекю без дров. Таким образом, выбор правильной породы дерева и размера для сжигания также имеет важное значение.

Вы можете выбрать один из трех размеров копчёной древесины:

1. Древесная щепа
2. Куски
3. Бревна

К счастью, вы можете получить их предварительно упакованными в местных магазинах, таких как Home Depot, Lowes или даже в Интернете. , поэтому их очень легко найти, они легко поддаются размеру и упаковываются для использования.

В этой статье мы рассмотрим только один вид древесины и сконцентрируемся на том, как использовать древесную щепу для копчения.

Древесная щепа, куски или бревна?

Ответ зависит от того, как долго вы планируете курить.Для короткого времени приготовления, например стейка, рыбы или курицы, лучше всего подойдет щепа, потому что это небольшие кусочки дерева, которые быстро воспламеняются, но довольно быстро сгорают.

Если вы делаете долгое и медленное копчение для жареной грудинки, ребрышек или свинины, то кусочки будут лучшим выбором. Эти кусочки размером с кулак будут гореть в курильщике в течение нескольких часов.

Теперь, если вы планируете приготовить барбекю в яме или использовать офсетную коптильню, вам следует использовать бревна. Эти полноразмерные куски дерева подходят для больших площадей.Бревна выделяют дым, но они также являются частью источника топлива, выделяя тепло от горения.

Размер древесины имеет значение, и в этой статье мы расскажем, как коптить древесную щепу. Скоро мы напишем статьи о курении кусками и поленьями. И да, древесная щепа традиционно используется в основном в электрических курильщиках, но, как вы вскоре увидите, ее можно использовать и для других типов курильщиков.

Теперь, когда мы говорим о древесной щепе, и прежде чем перейти к пошаговому копчению с использованием древесной щепы, мы должны сначала затронуть наиболее распространенную тему, которая возникает при обсуждении копчения древесной щепы:

У вас есть вероятно, слышали о людях, замачивающих щепу перед приготовлением барбекю.Но нужно ли это? Посмотрим.

Следует ли замачивать стружку или оставлять ее сохнуть?

По этому поводу ведется много споров, и все сводится к личным предпочтениям.

Поскольку древесная щепа выгорает быстро, замачивание щепы естественным образом замедляет процесс. Как вы знаете, вода закипает при температуре 212 ° F (100 ° C). Вся вода должна испариться, прежде чем древесина сможет загореться при температуре около 180 ° C (356 ° F). Замачивание древесной щепы просто задерживает, когда щепа начинает дымиться.

Митхед Голдвин из AmazingRibs.com провела небольшое тестирование и заявила, что древесная щепа поглощает воду только около 6% веса.

По его словам, когда вы бросаете мокрые дрова на раскаленные угли, вода просто охлаждает угли. Он сказал:

Ключ к хорошему курению — это контролировать температуру курильщика. Цель состоит в том, чтобы достичь целевой температуры и удерживаться на ней. Красиво и стабильно.

Следовательно, это не такая уж хорошая идея. В нашем руководстве по советам и рекомендациям по использованию электрического коптильни мы рекомендуем не замачивать древесную стружку.Впрочем, вымачивать или сушить — решать вам.

Мое предложение, поэкспериментируйте и посмотрите, что лучше всего подходит для вас. Если ваше мясо получается дымным и вкусным, просто продолжайте делать то, что делаете. Правильный путь — это тот, который работает для вас. Но мы бы не рекомендовали замачивать древесную щепу; это совершенно не нужно.

Уменьшите количество кислорода, чтобы древесная щепа дымилась вместо горения

Древесина дымится, когда она достигает температуры от 570 до 750 ° F (299–399 ° C) в зависимости от типа древесины.

Дым — это сложная смесь компонентов, которые создают аромат и вкусы, которые мы так любим. Одна группа соединений, фенол, и другие фенольные соединения придают антиоксидантные свойства, которые замедляют рост бактерий и прогоркание животных жиров.

Как вы знаете, при сжигании дров выделяется в основном тепло и немного дыма. Чтобы уменьшить пламя, вам нужно снизить уровень кислорода, чтобы дерево просто тлело, выделяя больше дыма.

Один из лучших способов ограничить доступ кислорода — положить древесную щепу в металлический ящик для копчения, мешок для курения из проволочной сетки или сделать мешочек для курильщика.Эти контейнеры ограничивают поток кислорода, поэтому древесина не может загореться.

Вы можете легко сделать свой курительный пакетик из алюминиевой фольги.

Изготовление курительного мешочка для щепы

Возьмите два слоя фольги и положите горсть щепы в центр. Красиво, плотно и аккуратно заверните мешочек, как подарок на день рождения, чтобы чипсы не выпали.

Теперь проделайте дыры повсюду, чтобы пропустить воздух и выйти наружу.

Фольга ограничивает доступ кислорода, превращая древесину в древесный уголь, выделяя максимальное количество дыма, вместо того, чтобы сжигать щепу и превращать ее в пепел.

Поставьте пакет на огонь так же, как и щепу. Ваш дым будет длиться дольше и потреблять меньше древесины.

С этими породами древесины можно экспериментировать

Стружку получают из разных пород деревьев. Правильно подобранные чипсы и еда еще больше улучшат вкус копченого мяса, приготовленного на гриле. Вы получите удовольствие, играя в Mad Food Scientist, смешивая и сочетая эти бесконечные комбинации.

Вот несколько примеров для сравнения:

ru

Иногда лучше меньше, особенно если вы выбираете средние или сильные категории.

Не ешьте слишком много, иначе мясо может перевалиться. Когда вы познакомитесь с характеристиками одной древесины, вы можете смешивать и сочетать их, чтобы попробовать самые разные ароматы и вкусы.

Теперь у вас есть хорошее представление о видах древесной щепы, замачивать ее или нет и как сделать пакет, осталось только начать коптить мясо.

8 шагов к копчению щепы на угольном гриле

Вот мой рекомендуемый метод копчения древесной щепы с углем:

1. Выберите аромат щепы, который будет дополнять вашу еду (например, вишня, гикори, мескит или другие).
2. Возьмите сумку с вашим любимым качественным древесным углем или брикетами.
3. Насыпьте уголь в дымоход и зажгите его.
4. Создайте мешочек из нескольких слоев алюминиевой фольги, заполните его древесной стружкой, закройте его и проделайте несколько отверстий для выхода дыма и впуска воздуха.
5. Вылейте древесный уголь из дымохода и разожгите огонь:
   Для быстрого приготовления продуктов, таких как гамбургеры, стейки, куриная грудка или свиные отбивные, кладите щепу прямо под мясо.
   Для медленного приготовления мяса, такого как ребра или жаркое, используйте непрямой нагрев, поместив древесный уголь с одной стороны так, чтобы пакет из древесной стружки находился сверху.
6. Поставьте решетку на огонь, а затем мясо.
7. Накройте решетку. Если вы готовите на гриле и у вас нет заслонок, оставьте зазор в крышке примерно на дюйм, чтобы впускать воздух, но не поднимайте его, дым вам нужен.

Не забудьте добавить больше древесной щепы для медленного и медленного приготовления, с регулярностью, которую вы можете найти в нашем руководстве по использованию древесной щепы в электрическом коптильне.

Однако вам не нужно курить все время приготовления, если вы собираетесь более 4 часов (а возможно, и до 20!).

7 простых шагов по копчению щепой на газовом или электрическом коптильне Пакеты или коробки для чипсов — один из самых лучших способов добавить дыма в специальные газовые коптильни или газовый гриль, в который вы хотите добавить дыма. Вот как это сделать:

1. Выберите аромат древесной щепы, который будет дополнять вашу пищу (например, вишня, гикори или мескит).
2. Заполните ящик для коптильни древесной стружкой или сделайте пакет из фольги, как описано выше.Обычно газовые грили идут в комплекте с коптильней. В противном случае вы можете купить один или взять в магазине одноразовую коробку для копчения с уже находящейся внутри древесной стружкой.
3. Разожгите огонь, поставьте коптильню на решетку.
4. Подождите, пока чипсы не начнут дымиться.
5. Поместите мясо на решетку и накройте крышкой.
6. Готовьте мясо, используя прямой или непрямой метод приготовления на гриле.

Указатели, о которых следует помнить:

Обычно 2-3 горсти чипсов на прямом нагреве занимает около получаса, чтобы избавиться от всей дымности.

Замачивание древесной щепы означает только замедление начала процесса горения, это добавит время за счет задержки начала дымления, но не добавит дыма.

Обязательно сохраняйте дымный аромат в мясе. Поднимите крышку гриля или как можно меньше открывайте дверцу коптильни.

Демонстрация видео:

Вот короткое видео Вебера о курении древесной щепы.

Держитесь подальше от незнакомого заднего двора Дерево

Древесина вашего заднего двора может показаться хорошей для курения.Но будьте осторожны. Они могут быть ядовитыми из-за налипших на них старых ядовитых лоз плюща или из-за чрезмерного распыления средства от сорняков. Никогда не используйте сосновую древесину в качестве сажистого дыма от сосновых листьев, который сделает вашу пищу несъедобной.

Если вы не знаете наверняка, древесина чистая и подходящего типа, держитесь от нее подальше. Вы можете купить щепу практически где угодно, и она вполне разумна. Зачем рисковать?

Два важных выбора при копчении с использованием древесной щепы

Помните, что когда вы готовы коптить мясо с использованием древесной щепы, вам нужно принять два важных решения.Какой древесный «аромат» (вишня, дуб, гикори и др.) И нужно ли замачивать или нет.

Половина удовольствия от курения — это эксперименты, так что хорошо проведите время, пробуя их все. Обязательно ведите дневник, чтобы отмечать хорошие и не повторять тех же ошибок.

Я надеюсь, что эта статья поможет вам курить, и вы кое-чему научились сегодня.

Wood Name	Интенсивность дыма	Ароматизатор	Uses
Apple Moulin	/ Свинина
Пекан	Ореховый	Говядина / Свинина / Птица
Клен	Сладкий	Птица / Свинина
Вишня	Сладость	Сладость	Сладость	Сладость	Сладость		Дымчатый	Свинина / Говядина
Дуб	Дымчатый	Свинина / говядина
Мескит	Крепкий	Дымный	Красное мясо